ভূমিকা
বেশকিছু দিন আগে, প্রথম আলোর সাপ্তাহিক আয়োজন ‘নকশা’র কোনো এক সংখ্যায় রান্নার রেসিপি ছিল না। সেদিন দেশের নানা জায়গা থেকে প্রথম আরোর পাঠকরা তীব্র প্রতিক্রিয়া জানিয়েছিলেন। তারপর রেসিপি ছাড়া ‘নকশা’র একটি সংখ্যাও বেরোয় নি। এবার বেরোচ্ছে ‘নকশা’র রেসিপির নির্বাচিত সংকলন নকশার রান্না।

শুধু বিশেষ দিনে বিশেষ রান্না নয় প্রতিদিনকার খাবার টেবিলে নতুনত্ব খোঁজেন অনেকে। তাই খাবার নিয়ে নিরীক্ষাও কম হয় না। সে নিরীক্ষা চলে সারা বছর। সে কারণেই আটপৌরে খাবারকেই নতুন ঢঙে পাঠকের কাছে নিয়ে এসেছে ‘নকশা’। ‘নকশা’র রন্ধনশিল্পীরা বছরজুড়েই খাবারে নতুন মাত্রা যোগ করতে চান এবং সেসব তুলে ধরেন পাঠকের কাছে ঈদ-উৎসব-পূজা-পার্বণে, নানা ঋতুতে বিশেষ খাবার, অঞ্চলবিশেষের উল্লেখযোগ্য খাবার আর সাধারণ ঐতিহ্যবাহী খাবারের ‘নকশা’ নিয়মিত প্রকাশ করে আসছে।

বাংলাদেশে চীনা, থাইসহ বিদেশী খাবারের রেস্তোরাঁ বাড়ছে, মানুষ নানাভাবে তাদের রসনার পরিতৃপ্তি খুঁজছেন। কিন্তু দেশী খাবারের যে স্বাদ তা কি ভোলা যায়। দেশীয় খাবারের প্রতি আমাদের আগ্রহ ও ভালবাসা পুনরুজ্জীবিত হচ্ছে। অনেক লুপ্ত দেশী খাবার ফিরে আসছে। সেদিকে আমাদের দৃষ্টি আছে, থাকবে।

‘নকশা’য় নিয়মিত যাঁরা দেন তাঁদের বাইরে অন্যান্য ক্ষেত্রে প্রতিষ্ঠিত কোনো কোনো ব্যক্তিও আমাদের আগ্রহে সাড়া দিয়ে নানা ধরনের রেসিপি দিয়েছেন। এই রেসিপিগুলোর একটি নির্বাচিত সংকলন ‘নকশা রান্না’।

রাঁধুনিরা তো বটেই, নতুন করে যাঁরা রাঁধতে চান, তাঁরাও অনেকে ‘নকশা’ পড়েন, সংগ্রহ করেন; অনেকে ‘নকশা’র পাতাও কেটে রাখেন। এবার তাঁরা তাঁদের অনেক প্রিয় রেসিপি দুই মলাটের মধ্যে পাবেন।

যাঁরা আমাদের রেসিপি দিয়েছেন, প্রথম আলোর যেসব আলোকচিত্রী ছবি তুলেছেন তাঁদের ধন্যবাদ। ধন্যবাদ অবসর প্রকাশনা সংস্থার স্বত্বাধিকারী আলমগীর রহমানকে, রান্না আর রান্নার বইয়ের ব্যাপারে তাঁর অপরিসীম আগ্রহের জন্য।

সুমনা শারমীন
ফিচার সম্পাদক
প্রথম আলো

সূচিপত্র
পানীয়
* টমেটো জুস, * পাইনঅ্যাপেল জুস, * পাকা পেঁপের শরবত, * বাতাবিলেবুর শরবত, * বেলের শরবত, * পাকা আমের শরবত, * বেদানায় বানারসি শরবত, * রসে টইটম্বুর তরমুজের রস, * পাকা পেঁপের হলুদ রস, * তরমুজের তাজা রস, * ডাবের শাঁসে ডাবের রস, * বোরহানি, * কাঁচা আমের বোরহানি, * দই-কলার পানীয়, * জিরা পানি, * লাচ্ছি, * আম-দইয়ের বাদাম লাচ্ছি, * আমের স্কোয়াশ, * লেমন হানি ডিউ, * ফুটির ফ্রস্ট, * টিটোটিলার, * ম্যাঙ্গো পাঞ্চ

পোলাও/বিরিয়ানি/খিচুড়ি/রুটি/পরোটা
* মোরগ পোলাও *মুরগির পোলাও, *সরবি খিচুড়ি, *মাষকলাই ডালের খিচুড়ি, *কাবলি ছোলার খিছুড়ি, * ভুনাখিচুড়ি, * গ্রিস কাবাব বিরিয়ানি, * বসনিয়ান পরোটা, * ধনিয়া রুটি, * টমেটো রুটি, * ছিটা রুটি, * নানরুটি, * খেজুর-কিশমিশের মিষ্টি রুটি, * পুর ভরা শর্মা

ফল/শাকসবজি
* আলুর সালাদ, * নতুন স্বাদে ফলের সালাদ, * চিংড়ি ও আপেলের ঠাণ্ডা সালাদ, * কাঁচা আমের ভর্তা, * শিম-বরবটি ভর্তা, * পটল ভর্তা, * কুমড়োবড়ি ভর্তা, * সবজি-রশুন আচার, * শজিনার মিষ্টি আচার, * লাউয়ের নৌকা, * স্পাইসি আনারসের নৌকা, * পালং টিউলিপ, * মুরগি-গাজরের মিশেলে প্যান কেক, * মজাদার বেগুনভাজি, * মটরশুঁটির চটপটি, * মটরশুঁটির পিৎজা, * মুলার পদ্ম, * গাজরের কাঁঠালচাঁপা, * আম-তেঁতুলের গোলা, * পুর ভরা মরিচ, * নারকেলের দুধে এঁচড় ডাল, * এঁচড় চিংড়ি, * কাঁঠাল বিচির কাটলেট, * কাঁঠাল বিচি দিয়ে মোরগ ভুনা, * বাঙ্গি চাট, * কাঁচা আমের চচ্চড়ি, * আমের ঝাল পিঠা, * আমের শাস-রাঙানো খাট্টা

মাছ
* মুড়িঘন্ট, * আনারস-রুই ভুনা, * আনারস-চিংড়ির মালাইকারি, * চিংড়ির মালাইকারি, * রুই মাছের ডিমের বড়া, * ইলিশের ডিম দোপেঁয়াজা, * পাঙ্গাশ মাছের ডিম ভুনা, * মাছের ডিমে ফ্রেঞ্চ টোস্ট, * মুচমুচে ইলিশ ভাজা, * ইলিশ ভাজা, * নারকেলে ভাড়া মাছ, * সসে ভাড়া পুঁটি, * আমে মাছ চচ্চড়ি, * মলা চচ্চড়ি, * পাঁচমিশালি মাছ, * সবজি-মাছের কাটলেট, * বিনা তেলে ইলিশ, * ভাপা ইলিশ, * টমেটো রুই, * পলং দিয়ে রুই মাছ, * টেংরায় ফুলকপি, * ফিশ পোটলি, * ফিশ কাপস, * ফিশ চপ, * মশলায় চিংড়ি তন্দুরি, * ইলিশ মাছেল টিকিয়া, * ফলি মাছের কোপ্তা, * মাছের কাটলেট, * পুর ভরা ইলিশ পরোটা, * ফিশ ফিঙ্গার, * ইলিশ ভর্তা, * ছুরি শুঁটকি ভর্তা

মাংস
* খাসির মাংসের দোপেঁয়াজা, * পুর ভরা খাসির মাংসের কাবাব, * ভাপ কাবাব, * মাংসের ঝুরি কাবাব, * সানদিয়া কাবাব, * মাদ্রাজি কাবাব, * শিকামপুরি কাবাব, * মুরগি-আনারস সালাদ, * চিকেন সালাদ, * আনারস সসে মিটবল, * আনারস-মুরগির দোপেঁয়াজা, * চিংড়ি মাখনে সিদ্ধ বাঁধাকপি, * মুরগি-চিংড়িতে পাঁচমিশালি সবজি, * মোসাকা, * স্পাইসি মিটবল, * দরবারি কোপ্তা, * কাটা মশলায় গরুর মাংস, * লেবু-নারকেলে মুরগি, * চাটনি মুরগি, * হালিম, * মোরগের রোস্ট, * শাহি রেজালা, * লিভার পাইনঅ্যাপেল, * ডাক বিরিয়ানি, * সেকা কাবাব-ই-মালাই, * কড়াই মাটন, * সিম্পল সিম্পল গ্রিল চিকেন, * চিকেন ডেকেরেশন

নাস্তা
* স্টাফড প্রন ইন ক্রিসপি পাস্তা, * বেকড চিজ স্প্যাগেটি, * ব্রেডবল, * চিজবল, * মিটবল, * পালঙের সুপ, * এগ টমেটো সুপ, * চিকেন কর্ন সুপ, * মিক্সড ভেজিটেবল উইথ প্রন সুপ, * অনিয়ন উইথ গারলিক ‍সুপ, * ক্যাপসিকাম পাকৌড়া, * কাচকি মাছের কচি পাকৌড়া, * চিঁড়ার নাড়ু, * ঝুরি ভাজা, * গজা, * কুড়কুড়ি আঙ্গুরি, * নিমকপারা, *ব্রেড পালং টিক্কা, গাজর পনিরের টোস্ট, * মগজের চপ

ডেজার্ট
* নতুন গুড়ের ক্ষীর, * গাজরের ক্ষীর, * গুড়ের সন্দেশ, * বল কেক, * ভ্যালেনটাইন কেক, * গাজর বাদাম কেক, * তালের কেক, * চকোলেট সসে তালের প্যান কেক, * তালের পাই, * তালের বড়া, * তালের হাপুস, * তালের রোল, * তালের জিলাপি, * তালের পুলি পিঠা, * ভাপা পিঠা, * পাটিসাপটা পিঠা, * ছিট পিঠা, * মৃগ পুলি, * দুধ চিতই, * রসকদম, * নারকেল-গাজরের বরফি, * পাঁচমিশালি হালুয়া, * মিষ্টিকুমড়ার হালুয়া, * মটরশুঁটির হালুয়া, * সুইটবল, * বালুশাই, * বসগোল্লা, * মাওয়ার লাড্ডু, ছানার পোলাও, * বরফি সেমই, ছানার পুডিং

বিশেষ দিনের রান্না
* মাখন দিয়ে সবজি ভাজি, * চিংড়ি বড়ি ও শিম-কপির কোরমা, * আমড়া খাসি যুগলবন্দি, * খেজুর-কাউনের পায়েস, * চিংড়ি সর্ষে ইলিশ পাতুড়ি, * শাহি টুকরা

স্ন্যাক্স
* মুচমুচে সমুচা, * গরম গরম মোমো, * পনির রোল, * হারা ভারা চপ, ছোলা-চাট, * মিক্সড ফ্রুট ককটেল, * সুজির পাকৌড়া, * দই ফুচকা, * ঝাল-মিষ্টি ফলের সালাদ

ডাল
* ডাল মাখানি, * মশলা মসুর, * মোগলাই ডাল, * ডাল মহারানি, * শাহজাহানি ডাল, * বুটের ডালে ক্যাপসিকাম, * ডাল রান্নার মশলা, * মাষকলাই ডালে পালং, * খাট্টা ডাল, * লাউ ফেলন ডাল

সুপ
* ভেডিটেবল ক্লিয়ার সুপ, * স্পাইসি চিকেন সুপ, * ভেজিটেবল নুডলস সুপ, * টমেটো এগ ড্রগ সুপ, * ইটালিয়ান সুপ

* নির্ঘন্ট